В последнее время много пишут о вреде рафинированных продуктов. Поэтому многие, поддавшись этой агитации, решили отказаться от рафинированного масла в принципе и готовить исключительно на нерафинированном или сливочном. И при этом совершили очень серьезную ошибку.
Точка дымления
У каждого продукта есть такое понятие как точка дымления. Это — температура при которой продукт (масло) начинает гореть и образовывать токсичные элементы. У нерафинированного масла точка дымления очень низкая, поэтому жарить на таком масле очень вредно. Максимум что допустимо — низкотемпературная обработка, например тушение или запекание при невысоких температурах. Сфера применения нерафинированного масла — заправка салатов и других холодных блюд.
Из рафинированного масла в процессе очистки удаляется большая часть органических соединений. Это в некоторой степени обедняет его состав по витаминам и микроэлементам, но зато не позволяет образовываться канцерогенам при жарке.
Выбор масла для жарки
Выбор масля для жарки обусловлен способом термической обработки. Если планируется тушение и обжарка, то достаточно масла со средними показателями теплоустойчивости — от 170С до 200С. В это категорию попадают подсолнечное и оливковое масло.
А вот, если планируется часто пользоваться фритюром, необходимо купить высокотемпературное масло с точкой дымления от 200С и выше. Это масло авокадо, кунжутное масло, оливковое масло первого отжима с высокой степенью очистки.
Кроме того важно обращать внимание на состав. Чем меньше в масле полиненасыщенных кислот, тем лучше. Среди наиболее доступных масел лидером по этому показателю можно считать оливковое — 10,5гр на 100гр продукта. Для сравнения у подсолнечного масла этот показатель в 3,5 раза выше — 36,4гр на 100гр.
В заключении необходимо отметить, что каким бы качественным не было масло, повторно использовать его нельзя.
