Иногда потрясающие блюда придумываются не на кухнях ресторанов, а на фоне холодильника, когда есть хочется, но все уже надоело. Тогда берутся привычные ингредиенты и готовятся совершенно по-новому. Запеканка из макарон появилась именно так – кто-то сварил макароны и решил, что неплохо бы их еще и запечь с фаршем и соусом. Совершенно случайно получилось блюдо, которое можно легко ставить даже в центр стола с гостями. Мы расскажем о 6 тонкостях ее приготовления, а потом приготовим.
Правильная паста
На родине пасты в Италии макаронная запеканка называется зити. Готовится она из пасты с одноименным названием. Поскольку итальянцы по части макаронных форм считаются экспертами, такая рецептура макаронной запеканки стала считаться классикой. Впоследствии оказалось, что даже классика может быть «сырой» и нуждаться в доработке.
Пытаясь постигнуть все тайны итальянской кулинарии методом проб и ошибок, повара из других стран выяснили, что такой сорт пасты для приготовления запеканки не совсем удобен: зити имеют гладкую поверхность, за счет чего весь соус сползает с запеканки, оказываясь на дне формы. Чтобы соус оставался на пасте, важно правильно выбрать ее сорт. Для макаронной запеканки оптимальнее всего подходят сорта, имеющие неровную поверхность вроде ригатони, риччиоли или роккетти. Они имеют бороздки, которые удерживают соус и сыр на поверхности. Кроме того, по сравнению с зити их стенки толще, что значительно снижает риск получить переваренное блюдо.
Лучше недоварить
Практически во всех рецептах указывается, что макароны непременно следует отварить до готовности. На практике же лучше придерживаться правила: лучше недоварить, чем переварить. После контакта с горячим соусом и томлением в течение 25-30 минут в духовке запеканка превращается в вялую массу. Для сохранения ее текстуры необходимо отваривать пасту до состояния чуть более жесткого, чем аль денте.
Два соуса вместо одного
В классическом исполнении макаронная запеканка дополняется соусом из томатов и сыром рикотта. Но в духовке рикотта приобретает слишком сухую консистенцию, становясь похожей на губку. Добиться липкой и тягучей текстуры можно, используя два соуса. Вместо сыра можно дополнить запеканку бешамель с добавлением сыра пармезан. Сочетание томатного соуса и бешамель сделает вкус запеканки более насыщенным.
Дегустация
В таких составных блюдах вкус конечного продукта определяется еще и тем, насколько правильно был приготовлен один из компонентов. Вкус блюда гораздо проще изменить в процессе приготовления, чем пытаться исправить уже готовое блюдо. Потому, после того как ингредиент пройдет предварительную обработку, совсем не лишним будет снять пробу. Попробуйте достигла ли паста нужного состояния, достаточно ли сбалансированными получились соусы и хватает ли в них соли. И только после этого начинайте собирать вместе запеканку.
Корочка
Если запекать в стандартном режиме от начала до конца приготовления, запеканка никогда не приобретет золотистую корочку. Увеличение времени или температуры приведет лишь к тому, что блюдо начнет подгорать. Для получения корочки незаменимым будет режим гриля. В конце приготовления духовку необходимо переключить в режим верхнего гриля или, как их еще называют, бройлера, и всего за 4-5 минут запеканка покроется хрустящей корочкой.
Отдых
Хотя запеканка не имеет ничего общего со стейком, этому блюду тоже нужен отдых. Дополнительное время необходимо на то, чтобы соус, проникший во все уголки запеканки, в них же и остался, а не растекся по тарелке. 10 минут будет вполне достаточно, чтобы соус схватился, а запеканка слегка остыла и ее можно было есть, не обжигая себе язык.
Рецепт
Приготовление пасты:
Приготовить макароны до готовности в кипящей воде, затем добавить соль и масло. Хорошо перемешать.
Фарш:
— В воке или сковороде разогреть масло.
— Добавить чеснок и жарить 1 минуту на среднем огне.
— Добавить нарезанный лук и жарить до мягкости.
— Добавить соль и черный перец. Хорошо перемешать.
— Добавить фарш из говядины. Перемешайте и хорошо готовьте в течение 5 минут или пока он не превратится в коричневый цвет.
— Добавьте смесь приправ и консервированный помидор. Хорошо перемешать.
— Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 15-17 минут.
— После этого снимите крышку. Включите огонь и жарьте 5 минут.
— Добавьте сыр пармезан и красные хлопья перца чили.
— Попробуйте и при необходимости добавьте больше соли, приправу и кетчуп.
— Выключите огонь и отложите в сторону.
Приготовление Соуса Бешамель:
— В маленькой кастрюле разогреть сливочное масло до растопления.
— Добавьте муку и хорошо перемешайте, пока не появятся комочки.
— Добавить соль и черный перец. Хорошо перемешать.
— Налейте молоко и тертый сыр чеддер. Смешайте, пока весь сыр не расплавится и не превратится в густую консистенцию.
— Снять с огня и отложить в сторону.
Собираем запеканку:
— С помощью шпателя смешайте хорошо приготовленную пасту и смесь из говядины.
— В большой кастрюле или глубокой посуде выложить слой соуса бешамель.
— Добавьте половину смеси макарон / говядины.
— Добавьте еще соус бешамель, затем положите сверху тертый сыр моцарелла.
— Затем посыпьте его остальной пастой, соусом бешамель и более тертым сыром моцарелла.
— Наконец посыпать немного сушеных листьев базилика.
— Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180°С в течение 10-15 минут или пока сыр полностью не расплавится.
Подавать теплым!
