Время квасить. Правильно квасить капусту.

• Про пользу.
• Какую капусту выбрать для заквашивания.
• Правильное время для квашения капусты.
• Как шинковать капусту.
• Про соль.
• Про морковку.
• Про специи.
• В чем квасим?
• Закладка капусты.
• Про брожение.
• Про фрукты и ягоды.
• Рецепты засолки капусты по ГОСТ.

Квашеная капуста, любимый продукт.

Про пользу.

Любимый всеми продукт, капусточка квашеная, хотя конечно и мясные закуски нужно в доме иметь))

Капуста кладезь всего полезного, всем давно про это известно, но я все же повторю, наша круглая красотка это точно заслуживает.

Главное — витамин С, квашеная капуста содержит его в очень приличном количестве, но гораздо важнее лактобактерии, содержащиеся в капустном рассоле, но только в рассоле правильно засоленной, правильно  квашеной и правильно хранящейся капусты.

Лактобактерии, находящиеся в рассоле способны восстановить микрофлору, а соответственно оздоровить нас, придать бодрости и энергии.

Квашеная капуста, в отличие от маринованной, сбалансирует водно-солевой обмен и обмен веществ, поможет бороться с лишним весом.

Какую капусту выбрать для заквашивания.

Для квашения идеально подходят среднеспелые сорта капусты, вы их определите по светлому верхнему листу, сам капустный лист не должен быть слишком тонким, а прожилки не должны быть очень жесткими и крупными, также обратите внимание на форму кочана, часто среднеспелые сорта капусты имеют приплюснутый, а не круглый кочан.

…….Капуста зимняя позднеспелая……………………Капуста среднеспелая………………..

Зимние сорта капусты конечно можно заквашивать, но после января месяца, так как они обязательно должны дополнительно вылежаться. Именно в процессе вылеживания в капусте происходит накопление сахаров, способных обеспечить правильное брожение.

Если вы заквасите зимнюю, позднеспелую капусту осенью, особенно сразу после её сбора, скорей всего она не будет иметь достаточный уровень сахара, и не заквасится, а испортится.

Если вдруг вы приобрели не совсем удачную капусту, суховатую, с тонким листом и небольшим содержанием сахара, а это можно понять по её вкусу, после утрамбовывания её в емкость для квашения, добавьте немного холодной кипяченой воды с разведенным в ней небольшим количеством сахара или меда, на 200 мл воды чайную ложку.

Правильное время для квашения капусты.

Среднеспелые сорта капусты собирают к началу октября, именно по этой причине, наши бабушки и прабабушки начинали квасить капусту на Покров, а заканчивали квашение в первых числах ноября, потому что затем шли уже позднеспелые сорта, требующие дополнительной вылежки.

Многие ориентируются по лунному календарю, обращая внимание на фазы луны, что оправдано не только многовековыми традициями, но и подтверждается научными исследованиями. Вы можете воспользоваться календарем огородника, в них как правило, указаны благоприятные дни для заготовки солений.

Я думаю, что важно обращать на эти факторы внимание, особенно если вы заготавливаете капусту в стратегических количествах, но для домашнего квашения, в условиях наших небольших квартир, вряд ли это так категорично.

Как шинковать капусту.

Шинковать капусту для квашения тоже нужно правильно.

Если вы нашинкуете её слишком крупно и толсто, она может заквашиваться слишком долго.

Немногие знают обратную картину, если вы нашинкуете капусту очень тонко, что часто можно наблюдать при шинковке капусты специальными шинковочными ножами, тоненькие капустные ломтики сразу же потеряют сочность и капуста получится вяловатой, хрустеть не будет точно.

Интересный факт.

Во времена моего детства, на московских колхозных рынках, квашенную капусту продавали артели молокан, это интересная община, раскольники, в 19 веке подвергшиеся изгнанию, часть из них укоренилась в Армении, в поселке Фиолетово, в так называемом «капустном рае», где они и сегодня заготавливают самую вкусную квашеную капусту.

Молокане, настоящие умельцы, виртуозы в приготовлении квашенной капусты, честно, вкусней капусты я не пробовала.

Так вот, у них капуста шинковалась нескончаемо длинными полосками толщиной не меньше 3 мм, и была белоснежной, хотя в ней присутствовала морковь. Гораздо позже я узнала, что морковь, перед тем как добавить в капусту, молокане вымачивали, чтоб капусту не окрашивала.

Капуста с лавровым листом и душистым перцем.

Про соль.

Соль для квашения используется каменная, ни вываренную поваренную ни тем более йодированную использовать нельзя, эти виды соли убьют все бактерии как напалм.

По ГОСТу времен СССР, норма соли составляла от 1.7 до 2 процентов от массы капусты, без учета веса моркови (так как моркови по норме, добавлялось в капусту немного, не более 4%) .

Соответственно нужно на 1 килограмм капусты взять 17 — 20 граммов соли. Если соли недоложить, процесс брожения превратится в процесс загнивания, именно тогда рассол получается тягуче-ослизлый.

А если моркови кладете больше то и соли берете так же как и на капусту, на килограмм добавленной моркови кладите 17 г соли.

Про морковку.

Морковку в капусту добавляли для ускорения процесса сквашивания, она содержит больше сахаров, чем капуста.

Считается, что наши предки добавляли морковку для особой красоты, и если в европейской части России любили капусту белого «снежного» оттенка, то в Сибири и на Дальнем Востоке больше нравилась «розовая» как заря, поэтому там добавляли морковки побольше.

Но это не так, капуста, выращиваемая на европейской территории России по определению более сладкая, так как она получает больше солнца и меньше лишней влаги, чего не скажешь о восточных регионах, там температуры пониже и влаги гораздо больше, вот и увеличивали содержание сахара за счет моркови.

Обычно моркови кладут около 10 процентов от веса капусты, то есть на 1 килограмм капусты 100 г моркови, если капуста несладкая, можете взять чуть больше моркови.

Хороший урожай моркови удавалось собирать не каждый год, поэтому её могли заменять на тыкву или сахарную свеклу, это вполне допустимо, а можно квасить капусту и без добавления моркови, в том случае если она содержит достаточное количество сахаров.

Про специи.

Добавлять специи в капусту могли только зажиточные крестьяне или богатые господа, так как специи были дорогим товаром.

А вот семена тмина, укропа или корень хрена, в виду их доступности, использовали повсеместно, и гораздо чаще, чем лавровый лист или перец.

Очень хорошо себя проявляет в капусте тмин, вдобавок он способствует улучшению пищеварения, черный и душистый перец прекрасно ароматизируют капусту и угнетают гнилостную микрофлору, часто для душистого аромата добавляют лавровый лист.

Специи обычно выкладывают на дно емкости для квашения капусты, под воздействием брожения возникает циркуляция капустного сока и аромат проникает во все слои капусты равномерно.

Корень хрена режут на дольки и также выкладывают на дно емкости, такая капуста получается с довольно агрессивным вкусом, но хранится лучше и дольше.

Свежую зелень в капусту не добавляют, она закиснет и испортит весь продукт, свежую зелень можно добавить при подаче капусты к столу.

Квашеная капуста с растительным маслом и репчатым луком.

В чем квасим?

Идеально для квашения капусты использовать дубовую бочку, такую бочку можно использовать многократно, главное правильно её обрабатывать перед каждым квашением, в больших дубовых бочках необходимо иметь отверстие для слива лишнего сока.

На наших кухнях с бочкой сложно справиться, поэтому для квашения можно использовать емкости с нейтральной агрессивностью, то есть эмалированные кастрюли, стеклянные банки или емкости из медицинской стали (кастрюли в которых вы варите супы) другие металлические емкости под запретом. Алюминий использовать нельзя категорически, так как рассол капусты обладает высокой кислотностью, и от алюминия может напитаться его солями, а это крайне вредно для организма.

В последнее время для квашения капусты широко используют пластик, здесь крайне важно выбрать пластиковые емкости изготовленные специально для пищевых заготовок.

Закладка капусты.

Капусту перед закладкой в емкость для квашения необходимо посолить, и немного помять руками, но не слишком сильно, капуста должна стать немного податливей и пластичней. Затем её нужно смешать с морковью и, положив в кастрюлю или банку плотно утрамбовать.

На дно емкости выложите несколько капустных листов, не нужно выкладывать толстый слой, достаточно пары, тройки листов, в стеклянных банках на дно ничего выкладывать не нужно.

А вот на верхний слой просто необходимо уложить несколько листиков, прикрыть шинкованные кусочки, чтобы не расплывались в разные стороны из под гнета.

Уложив и утрамбовав всю капусту необходимо установить на нее гнет, обычно поверх капусты укладывают плоскую тарелку или деревянную досочку, на которые устанавливают груз, это может быть банка с водой или камень.

Гнет не должен быть слишком легким или наоборот тяжелым, нужно добиться, чтобы верхний слой капусты был покрыт капустным соком.

Слишком легкий груз не даст вам возможности погрузить всю капусту в капустный сок, и тогда верхние листы начнут подгнивать, а если вы установите слишком тяжелый груз, он выдавит сок из тонких капустных ломтиков, капуста потеряет хрусткость и станет вялой.

Капуста квашеная с красным луком и болгарским перцем.

Про брожение.

Обычно капуста начинает бродить на следующие сутки, если этого не произошло, возможно температура в помещении, где стоит емкость с капустой слишком низкая, перенесите емкость на кухню в тепло. Если и на вторые сутки процесс брожения не наступил, добавьте сахар или мед, немного, чайную ложку.

Когда капуста начнет бродить, она будет выделять много сока и образующиеся газы начнут выталкивать этот сок из емкости.

Учтите, что капустный сок может перелиться через край емкости, поэтому обычно банки с капустой ставят в миски или пакеты, куда лишний сок стекает.

Каждый день, с момента начала процесса брожения необходимо прокалывать капусту при помощи чистой, ошпаренной кипятком, деревянной палочки, возьмите палочки для китайской еды и сделайте несколько проколов сквозь все капустные слои до самого дна емкости.

Делая такие проколы вы обеспечиваете доступ кислорода во все капустные прослойки, если этого не сделать, то молочнокислые бактерии задохнутся и капуста не сможет закваситься, она просто испортится.

Во время брожения будет выделяться не совсем приятный запах и капустный рассол будет довольно мутным, это нормально, не переживайте. Главное не забывайте ежедневно делать проколы и удалять вылившийся рассол.

Когда процесс брожения завершится, обычно это происходит через три, максимум пять дней, если у вас не слишком большая емкость для квашения, капустный рассол становится прозрачным и капуста начинает пахнуть очень приятно.

Теперь капусту нужно убрать в холодильник или погреб, и хранить её уже в холодном месте.

Капуста храниться в рассоле, полностью в него погруженная, поэтому рассол ни в коем случае не сливайте.

Можно хранить капусту и на балконе, даже если она замерзнет, она не потеряет своих вкусовых качеств и полезных свойств, только конечно станет мягкой.

Капуста с клюквой и ароматной зеленью.

Про фрукты и ягоды.

Часто в капусту закладывают клюкву или бруснику, добавляют яблоки, целиком или кусочками, это все на ваше усмотрение, такие добавки возможны, они украшают вкус квашеной капусты и добавляют дополнительные полезности в её состав.

Во времена существования советских копторгов, в городах были открыты магазины под этой торговой маркой, в них торговали различной продовольственной продукцией. Там на развес продавали разнообразные виды капусты, под названием «Провансаль». В такую капусту добавлялись и ягоды и фрукты, была капуста с грибами или с луком и зеленью, я увы не застала подобное изобилие, но моя мама, рассказывая про времена своей молодости, так расхваливает вкус этих разносолов, что слюнки текут)

И в наши дни, те кто сохранил рецепты, доставшиеся от бабушек и прабабушек готовят подобную капусту, она на самом деле очень вкусна.

А вдруг, кто-то знает такие рецептики, поделитесь если не жалко.

Рецепты засолки капусты по ГОСТ.

Капуста квашеная с морковью.

• Капуста белокочанная 3000 г
• Морковь 120 г
• Соль каменная 54 г

Капуста квашеная с яблоками.

• Капуста белокочанная 3000 г
• Яблоки 240 г
• Морковь 120 г
• Соль каменная 60 г

Капуста квашеная пряная по-провански.

• Капуста белокочанная 3000 г
• Морковь 120 г
• Соль каменная 54 г
• Перец душистый 5 г
• Лавровый лист 3 г

Капуста квашеная целыми листами.

• Капуста белокочанная 3000 г
• Морковь 90 г
• Соль каменная 75 г