Настоящий твердый сыр Гауда, ровно такой же, как и в Голландии, сделаем на своей кухне из целого ведра молока. Готовить его, в принципе, почти не сложно — придется только подождать вызревания.
На 15 литров молока нам потребуется 1/2 чайной ложки мезофильной закваски, 3/4 чайной ложки сычужного фермента, столько же жидкого хлористого кальция и 18% рассол. Молоко пастеризуем, охлаждаем до 32 градусов (удобно пользоваться обычным кухонным термометром) и вносим закваску.
Ждем три минуты и перемешиваем. Следом в емкость добавляем раствор хлористого кальция и сычужный фермент, еще раз перемешиваем. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на полчаса при комнатной температуре, пусть сгусток вызревает. Его мы разрежем на кубики, затем перемешаем всю массу и подождем, пока они преобразуются в сырное зерно.
Аккуратно, не тревожа самой сырной массы, сливаем примерно 1,5 литра сыворотки и вливаем то же количество теплой воды. Остужаем до 33 градусов, перемешиваем постоянно. Затем сливаем еще 5 литров сыворотки и опять перемешиваем — процесс длится до момента, как зерно станет размером примерно с горошину. Теперь перемещаем зерно в дренаж, как это показано в видео:
После всего этого процесса начнется само вызревание. Ждать придется около 60 суток, температура хранения — 10-15 градусов.
