Экспертиза наггетсов: а где мясо?

В последнее время все больше хозяек выбирают полуфабрикаты, ведь это быстро, удобно, относительно вкусно, а если повезет, еще и полезно. И особой популярностью сегодня пользуются наггетсы – куриное филе в панировке, которое одинаково хорошо получается как в жареном, так и запеченном виде.

Наггетсы «Золотой петушок» куриные

• Данный образец соответствует требованиям безопасности ТР ТС 021/2011. К сожалению, общедоступного стандарта на такую продукцию не разработано, ТУ, в соответствии с которым изготовлен продукт, не доступны для ознакомления. Для сравнения можно использовать ГОСТ 32737-2014 «Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия» и существующие данные по пищевой ценности наггетсов, производимых по традиционным рецептурам (база данных USDA). В результате сравнения с ними образца по составу и показателям пищевой ценности можно сделать вывод о существенном отличии: показатели пищевой ценности образца уступают показателям как детских, так и «традиционных» наггетсов, равно как и показателям натурального белого куриного мяса.
• Образец имеет достаточно высокие значения массовой доли влаги — 63%, это на 15% выше, чем в запеченном филе грудки (47,8%); также содержание влаги в образце гораздо выше, чем в традиционных наггетсах (от 44,2 до 52,4% влаги по данным USDA). Массовая доля жира — 7,6%, это достаточно низкий показатель, по сравнения со средними значениями на соответствующий вид продукции, что неплохо с точки зрения снижения калорийности блюда, однако в натуральной запеченной куриной грудке содержится 17,7% жира. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) содержится 17,31-22,55 % жира, что ближе к естественным значениям куриного мяса; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) содержание жира должно быть не более 12%. Фактическая массовая доля белка 10,2% — это низкий показатель, по сравнения со средними значениями на соответствующий вид продукции, (9,6-13,5%). Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) от 12% до 16% белка, в натуральной куриной грудке — 16%; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) —не менее 19%.
• У продукта плохие органолептические свойства — аромат мяса птицы не выражен, отмечен выраженный запах муки.
  В составе образца содержится большое количество ингредиентов, разные виды загустителей (мука, крахмалы), структурообразователей (клетчатка пшеничная), разрыхлители (карбонат натрия, пирофосфат) и др. ингредиенты, не свойственные для традиционных наггетсов (указаны в маркировке). При экспертизе было обнаружено довольно высокое содержание крахмала — 10,9%, следует отметить, что классические рецептуры наггетсов не предполагают введения крахмалов и других структуро-образователей; содержание соли — 1,2 % — продукт не относится к диетическим и не рекомендован для детского питания, (выше в 1,3 раза, чем допустимо для детей в данной группе продуктов); доля панировки — 39,7% (для сравнения: для наггетсов для детского питания допустимо не более 5% панировки). Также при микроскопии в образце обнаружены крупные фрагменты шкурки птицы, которые не были заявлены в составе. В связи с этим, образец был отнесен в категорию товаров с замечаниями.

Замечания от экспертов: в составе не указана шкурка птицы, крупные фрагменты которой были обнаружены при гистологическом анализе.

Наггетсы Sadia куриные

• Данный образец соответствует требованиям безопасности ТР ТС 021/2011. К сожалению, общедоступного стандарта на такую продукцию не разработано, ТУ, в соответствии с которым изготовлен продукт, не доступны для ознакомления. Для сравнения можно использовать ГОСТ 32737-2014 «Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия» и существующие данные по пищевой ценности наггетсов, производимых по традиционным рецептурам (база данных USDA). В результате сравнения с ними образца по составу и показателям пищевой ценности можно сделать вывод о существенном отличии: показатели пищевой ценности образца уступают показателям как детских, так и «традиционных» наггетсов, равно как и показателям натурального белого куриного мяса.
• В образце большая массовая доля влаги — 59,3%, это на 11,5% выше, чем в запеченном филе грудки (47,8%); также содержание влаги в образце гораздо выше, чем в традиционных наггетсах (от 44,2 до 52,4% влаги по данным USDA). Массовая доля жира — 8,5%, это средние показатели для соответствующего вида продукции, что неплохо с точки зрения снижения калорийности блюда, однако в натуральной запеченной куриной грудке содержится 17,7% жира. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) содержится 17,31-22,55 % жира, что ближе к естественным значениям куриного мяса; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) содержание жира должно быть не более 12%. Фактическая массовая доля белка 13,5% — высокое значени показателя, по сравнению со средними значениями на соответствующий вид продукции. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) от 12% до 16% белка, в натуральной куриной грудке — 16%; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) —не менее 19%.
• Образец занесен в список товар с замечаниями, так как в образце обнаружены крупные фрагменты шкурки птицы, которые не были заявлены в составе. Также в составе используются загустители (мука, крахмалы — указаны в маркировке), содержание соли — 1,2 % — продукт не относится к диетическим и не рекомендован для детского питания, (выше в 1,3 раза, чем допустимо для детей в данной группе продуктов), доля панировки очень большая — 41,6% (для сравнения: для наггетсов для детского питания допустимо не более 5% панировки). Выявлено высокое содержание крахмала — 10,6%. Следует отметить, что классические рецептуры наггетсов не предполагают введения крахмалов и других структурообразователей.
• По аминокислотному составу белок не может быть признан полноценным (то есть такими наггетсами нельзя заменить в рационе питания натуральные мясные и молочные продукты). У продукта неудовлетворительные органолептические показатели — запах с выраженным запахом муки, аромат пряностей и мяса птицы отсутствует.
• Достоинствами образца являются:
  • Внешний вид, консистенция и цвет не вызвали нареканий.
  • В составе умеренное количество ингредиентов.
  • В продукте высокое содержание белка 13,5 %.
  • В составе умеренное количество ингредиентов.
  • Добавления солей фосфора (в качестве влагоудерживающего агента) не выявлено.
  • Консервантов — сорбиновой и бензойной кислот — не обнаружено.
  • Добавленный усилитель вкуса глутамат не обнаружен.
  • Самое небольшое количество панировки.
  • Довольно низкое содержание поваренной соли (1,2 %).
  • Образец имеет удовлетворительные микробиологические показатели.
  • Количество вредного вещества акриламида, образующегося при обжаривании — 106 мкг/кг — это низкое значение показателя, по сравнению со средними значениями для соответствующего вида продукции, что сопоставимо с содержанием акриламида в некоторых снеках (например, сухариках). По некоторым данным, безопасные дозы акриламида для человека в сутки: 1 мкг на 1 кг веса, то есть при весе 75 кг – вы должны получить не более 75 мкг акриламида в день.

Замечания экспертов: в составе не указана шкурка птицы, крупные фрагменты которой были обнаружены при микроскопии.

Наггетсы «Мираторг» куриные

• Проверенный образец соответствует требованиям безопасности ТР ТС 021/2011. К сожалению, общедоступного стандарта на такую продукцию не разработано, ТУ, в соответствии с которым изготовлен продукт, не доступны для ознакомления. Для сравнения можно использовать ГОСТ 32737-2014 «Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия» и существующие данные по пищевой ценности наггетсов, производимых по традиционным рецептурам (база данных USDA). В результате сравнения с ними образца по составу и показателям пищевой ценности можно сделать вывод о существенном отличии: показатели пищевой ценности образца уступают показателям как детских, так и «традиционных» наггетсов, равно как и показателям натурального белого куриного мяса.
• В составе большое количество ингредиентов, помимо мяса птицы (указанных в маркировке), в том числе: разные виды загустителей (мука, крахмалы), структурообразователей (клетчатка соевая, пшеничная, метилцеллюлоза, гуаровая камедь), регуляторы кислотности (карбонат натрия, глюконат натрия), антиокислитель аскорбиновая кислота и др. По аминокислотному составу белок не может быть признан полноценным (то есть такими наггетсами нельзя заменить в рационе питания натуральные мясные и молочные продукты).
• В образце довольно высокая доля влаги — 57,4%, это примерно на 10% выше, чем в запеченном филе грудки (47,8%); также содержание влаги в образце гораздо выше, чем в традиционных наггетсах (от 44,2 до 52,4% влаги по данным USDA). Массовая доля жира — 9,8%, что неплохо с точки зрения снижения калорийности блюда, однако в натуральной запеченной куриной грудке содержится в среднем 17,7% жира. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) содержится 17,31-22,55 % жира, что ближе к естественным значениям куриного мяса; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) содержание жира должно быть не более 12%. Фактическая массовая доля белка 11,1 — это средний показатель по исследованным образцам. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) от 12% до 16% белка, в натуральной куриной грудке — 16%; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) —не менее 19%. Массовая доля белка, определенная лабораторно, на 13,5% меньше цифры на этикетке (определено 11,1%, должно быть 12,6%). Консервантов — сорбиновой и бензойной кислот — не обнаружено.
• Образец имеет удовлетворительные микробиологические показатели. Количество вредного вещества акриламида, образующегося при обжаривании — 110 мкг/кг — довольно низкое среди проверенных образцов, что сопоставимо с содержанием акриламида в некоторых снеках (например, сухариках). По некоторым данным, безопасные дозы акриламида для человека в сутки: 1 мкг на 1 кг веса, то есть при весе 75 кг – вы должны получить не более 75 мкг акриламида в день. Высокое содержание крахмала — 11,3. По содержанию соли — 1,39 % — продукт не относится к диетическим и не рекомендован для детского питания, (выше в 1,5 раза, чем допустимо для детей в данной группе продуктов). Массовая доля панировки достаточно велика — 42,4% (для сравнения: для наггетсов для детского питания допустимо не более 5% панировки).
• Образец облает хорошими органолептическими качествами, свойственными для соответствующего вида продукции.
• Образец включен в список товаров с замечаниями, потому что вместо указанного в составе белка соевого при гистологическом анализе обнаружена соевая мука (более дешевый ингредиент, который у чувствительных лиц может вызвать проблемы с пищеварением). По показателям пищевой ценности образец имеет незначительное расхождение с маркировкой: белка оказалось на 13,5% меньше.

Замечания экспертов: вместо указанного в составе белка соевого при гистологическом анализе обнаружена соевая мука (более дешевый ингредиент, который у чувствительных лиц может вызвать проблемы с пищеварением).

Наггетсы «Каждый день» куриные

• Данный образец соответствует требованиям безопасности ТР ТС 021/2011. К сожалению, общедоступного стандарта на такую продукцию не разработано, ТУ, в соответствии с которым изготовлен продукт, не доступны для ознакомления. Для сравнения можно использовать ГОСТ 32737-2014 «Полуфабрикаты натуральные из мяса птицы для детского питания. Технические условия» и существующие данные по пищевой ценности наггетсов, производимых по традиционным рецептурам (база данных USDA). В результате сравнения с ними образца по составу и показателям пищевой ценности можно сделать вывод о существенном отличии: показатели пищевой ценности образца уступают показателям как детских, так и «традиционных» наггетсов, равно как и показателям натурального белого куриного мяса.
• В продукте низкое содержание белка — 9,6 %. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) от 12% до 16% белка, в натуральной куриной грудке — 16%; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) —не менее 19%. Фактическая массовая доля белка значительно ниже заявленной в маркировке (12.2%). Массовая доля жира — 9,7%, это среднее значение показателя на соответствующий вид продукции, что неплохо с точки зрения снижения калорийности блюда, однако в натуральной запеченной куриной грудке содержится 17,7% жира. Для сравнения: в традиционных наггетсах (по данным USDA) содержится 17,31-22,55 % жира, что ближе к естественным значениям куриного мяса; в наггетсах для детского питания (ГОСТ 32737-2014) содержание жира должно быть не более 12%. Содержание влаги — довольно низкое среди исследованных образцов — 54,2%, однако это на 6,34% выше, чем в запеченном филе грудки (47,8%); также содержание влаги в образце несколько выше, чем в традиционных наггетсах (от 44,2 до 52,4% влаги по данным USDA).
• Образец занесен в список товар с замечаниями, так как в составе не указаны обнаруженные при гистологическом анализе (микроскопии) компоненты: шкурка птицы (крупные фрагменты); гелеобразователи – каррагинан и гуаровая камедь (в небольшом количестве); в составе присутствует не указанный в маркировке текстурированный соевый белок (более дорогой и ценный в пищевом отношении, по сравнению с соевой мукой, ингредиент). Также в составе довольно большое количество ингредиентов, используются загустители (мука, крахмалы, хлопья картофельные), мука соевая, антиокислитель лимонная кислота, ароматизаторы, красители, глутамат натрия (в незначительном количестве, т. к. при анализе аминокислотного состава повышенного содержания глутамата не выявлено). Массовая доля соединительной ткани (рассчитана по содержанию белка оксипролина, специфичного для соединительной ткани) — достаточно высокая по сравнению с другими образцами (0,42 %). Это может быть связано с добавлением достаточно большого количества куриной шкурки.
• Выявлено высокое содержание крахмала — 10.9. Следует отметить, что классические рецептуры наггетсов не предполагают введения крахмалов и других структурообразователей. Высокое содержание соли — 1,42 % — продукт не относится к диетическим и не рекомендован для детского питания (выше в 1,6 раза, чем допустимо для детей в данной группе продуктов). Массовая доля панировки — 50,1% (для сравнения: для наггетсов для детского питания допустимо не более 5% панировки). По аминокислотному составу белок не может быть признан полноценным (то есть такими наггетсами нельзя заменить в рационе питания натуральные мясные и молочные продукты) — показатели полноценности белка худшие, по сравнению с другими проверенными образцами.
• Образец имеет плохие органолептическим свойства — аромат мяса птицы не выражен, с запахом муки.

Замечания от экспертов: в составе не указаны обнаруженные при гистологическом анализе (микроскопии) компоненты: шкурка птицы (крупные фрагменты); гелеобразователи – каррагинан и гуаровая камедь (в небольшом количестве); в составе присутствует не указанный в маркировке текстурированный соевый белок (более дорогой и ценный в пищевом отношении, по сравнению с соевой мукой, ингредиент).

Наггетсы «Петелинка» куриные с сыром

• По проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям соответствуют обязательным требованиям безопасности.
• Образец имеет недостоверную маркировку в части состава: обнаружено присутствие частиц костной ткани, в составе заявлены филе и кожа грудки цыплят-бройлеров.
• Недостоверная информация в части указания показателей пищевой ценности: содержание жира на 70% выше заявленного, белка больше почти на 15%. По аминокислотному составу белок, содержащийся в продукте не может быть признан полноценным (то есть такими наггетсами нельзя заменить в рационе питания натуральные мясные и молочные продукты).
• Определить качество (натуральность) сыра не представляется возможным из-за невозможности его отделения от других компонентов наггетсов.
• Содержат умеренное количество крахмала (около 8%) и умеренное количество животного (говяжьего) белка. Почти на 1/3 состоят из панировки.
• Имеют солоноватый вкус.

Замечания от экспертов: имеют недостоверную маркировку в части состава: обнаружено присутствие частиц костной ткани, в составе заявлены филе и кожа грудки цыплят-бройлеров.