Аджика сырая (бродячая), как ее в шутку иногда называют — это не салат, не икра, не сальса. Это продукт сродни квашеной капусты: компоненты проходят сквашивание. Или ферментацию — как можно сейчас называть.
Это полезный и вкуснейший продукт, вот только готовить его нужно правильно. Чтобы аджика стала аджикой, а не прокисшим перцем с томатами (или без них), для замечательного пламенно-нежного, остренько-жгучего вкуса, невероятного аромата.
Хитрости приготовления, они же тонкости без привязки к рецептам. И наши ошибки, которых аджика не любит.
Тонкость №1. Настоящая аджика проходит процесс сквашивания. И это процесс не быстрый, зависит от сахаристости овощей
И часть времени она сквашивается в тепле, а завершается процесс — в холодильнике.
Именно так: происходит сквашивание, процесс молочнокислого брожения.
Как лучший пример — квашеная капуста. Происходит сквашивание, с добавлением соли, выступающей в некотором роде консервантом. Соль препятствует росту патогенных микроорганизмов.
Главные в процессе — молочнокислые бактерии — и молочная кислота.
Она размягчает овощи, придает им особенный «квашеный» вкус — и останавливает рост патогенных микроорганизмов, маслянокислых бактерий. Она — консервант.
Чем больше в овощах сахаров, тем больше образуется молочной кислоты.
Чтобы приготовить побыстрее и повкуснее аджику, перец, томаты должны быть полностью поспевшими.
И — лучше из сортов с высоким содержанием сахаров, сухих веществ.
Так, вкуснее будет аджика из спелых мясистых и сладких помидоров, спелого перца, а не из водянистых и кислых томатов и перца в спелости.
Чтобы процесс сквашивания шел активно, аджику в первые несколько дней (2-4 дня) нужно оставить в теплом месте (+18…+22 С в среднем).
При более низких температурах, если сразу поставить в холодильник, процесс может идти слишком медленно.
И — велика вероятность, что измельченный перце, томаты с чесноком просто прокиснут.
И это будет не совсем то самое молочнокислое брожение 
Победят другие бактерии, увы.
А еще — считается, что происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение при сквашивании.
А вот когда начнется активный процесс брожение, затем чуть приостановится — можно аджику и в холодильник поставить.
А если жарко? Тогда можно оставить на 1-2 дня в тепле — или на часть суток, затем поставить на нижнюю полку холодильника. Или в погреб — не слишком холодный.
Тонкость №2. Аджика любит частое помешивание
И не любит углекислый газ.
Как и квашеная капуста, аджика не любит избытка углекислого газа.
Как только появится пена, ее ежедневно перемешивают — до тех пор, пока брожение не прекратится, пока исчезнет кислый вкус. И пока не появится «настоящий» аромат
Хотя это очень спорный вопрос. Хотя споры ведутся чаще о квашеной капусте: «накалывать» ли ее для выхода углекислого газа или нет?
Многие считают, что не стоит: ведь процесс брожения в идеале должен происходить в анаэробных условиях. Я сама читала литературу для технологов, видела рекомендации.
Но что я могу поделать, если знаю давно, на собственном опыте: если не «накалывать» капусту в банках, она будет горчить
Возможно, если бы изначально процесс шел в анаэробных условиях — было бы как-то иначе…
Но я отвлеклась. Пусть капуста — дело спорное, но аджику нужно помешивать.
Иначе сверху будет шапка пены, а внизу — она может медленно и печально …скисать. Может появиться плесень.
И — аджика не будет такой ароматной и вкусной в итоге, даже если не испортится.
Тонкость №3. Аджика не слишком любит сахар
С сахаром она будет плохо храниться.
Часто (иногда) в аджику добавляют сахар. И для гармоничного вкуса, и для более быстрого брожения.
Но не все технологи, специалисты и просто мудрые хозяйки согласны с необходимостью сахара.
Да, он ускорит процесс и вроде бы нужен.
Но — если овощи спелые, сахаристые — аджика не будет слишком кислой. Не всем нравится ее «настоящий» вкус — — это другой вопрос.
А главное — храниться она будет не так долго, как аджика без сахара.
А еще… Про чеснок и хрен
Можно добавить их в начале приготовления — но это не самая лучшая идея. Они замедляют брожение, это пусть не слишком сильные, но консерванты.
Ведь даже соль в большом количестве несколько приостанавливает работу молочнокислых бактерий.
Добавлять в самом конце — тоже не вариант: они тоже должны пройти ферментацию, тоже должны участвовать в букете вкуса
А есть компромисс: добавлять в середине приготовления, когда «шапка» пены стала потихоньку опускаться.
Добавить — и поставить еще на 2-3 дня, затем разлить по бутылкам. Считается, что и после этого, после прекращения видимого брожения, процесс ферментации продолжается — даже в холодильнике.
