Есть один хитрый способ, который используют не только профессиональные повара, добавляющие при варке бульона на косточке уксус.
По этому поводу бытует много разных мнений, а вместе с ними обыкновенных спекуляций, возносящих столовый уксус чуть ли не до секретного ингредиента.
Зачем уксус в бульоне
Есть мнение, что при варке бульона уксус способствует насыщению готового отвара коллагеном, который находится в косточках.
Но на самом деле уровень коллагена в разных частях тела животного (кроме голяшки) не многим выше 4 %.
А самое интересное, что этого самого коллагена больше сохраняется в жареном мясе, например, в говядине. Чуть меньше остается его в баранине и еще меньше в свинине.
Какой уксус лить
В куриный, говяжий и свиной бульон повара рекомендуют добавлять рисовый уксус – он не такой ароматный и более полезный.
В его состав входят аминокислоты, калий, пищеварительные ферменты.
Но на самом деле можно лить любой уксус.
Продукт помогает сохранить цвет ингредиентов (свеклы, например), но самое главное, уксус делает мясо и кости мягче.
А вот повышается ли от этого уровень коллагена в бульоне – можно проверить только лабораторным путем.
