Расстегай – один из самых популярных традиционных пирогов в русской кухне, известный как лучшая закуска к ухе. Что отличает расстегаи от других видов пирогов из дрожжевого теста, так это их знаковая форма – лодочка с отверстием в центре для добавления рыбного бульона.
А как насчет названия «расстегай»? Считается, что это слово происходит глагола «расстегивать». Так что, скорее всего, дело в фирменном отверстии на верхней стороне пирожка, которое «расстегивается» при формировании расстегая.
В царской России долгое время рыбный расстегай считался своеобразным изысканным блюдом из-за классической начинки из осетра. Тем не менее пироги были также популярны и в менее обеспеченных домах. Вместо дорогой рыбной начинки их фаршировали картофельным пюре с грибами, овощами, яйцами и несладкими кашами, а также подавали с щами, мясными или куриными бульонами и другими разновидностями супов.
Позже стало обычным наполнять расстегаи менее дорогой белой или красной рыбой: так что смело используйте любую рыбу, которая у вас есть под рукой. Однако предпочтительнее красная рыба, так как она более вкусная.
Несмотря на некоторую необычность для современной кухни, расстегай – это один из самых простых рецептов выпечки, которые я когда-либо готовила. Простое дрожжевое тесто, начинка из двух ингредиентов – вот вам и вкуснейший расстегай с мягким нежным мякишем и еще более нежной рыбной начинкой.
Ингредиенты
Для теста:
- 330 г пшеничной муки;
- 200 мл молока;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 1 ч. ложка сухих дрожжей;
- 1 ст. ложка сахара;
- 1 ч. ложка соли.
Для начинки:
- 450 г лосося (форели, горбуши);
- 2 луковицы;
- масло для жарки;
- соль, молотый перец – по вкусу;
- 1 яйцо для смазывания пирожков.
Приготовление:
Начните с опары для дрожжевого теста: в большой миске смешайте теплое молоко, сахар, сухие дрожжи и 4 столовые ложки просеянной муки – размешайте, чтобы сахар и дрожжи растворились. Оставьте в теплом уголке на 20 минут.
Когда вы заметите, что смесь вспенится и увеличится в объеме, добавьте оставшуюся просеянную муку, масло и соль и замесите красивое и эластичное тесто. Начните размешивать лопаткой, а затем продолжайте руками и месите не менее 5–7 минут.
Скатайте тесто в шар, переложите его в большую миску, смазанную маслом, и накройте пищевой пленкой. Отложите примерно на 40 минут, чтобы оно могло подняться.
Тем временем приготовьте начинку. Лук мелко нарежьте и поджарьте на масле на слабом огне до мягкости.
Далее нарежьте рыбу небольшими кубиками и соедините с поджаренным луком. Возьмите любую свежую или размороженную красную рыбу, которую вы предпочитаете или которая есть под рукой (я использую филе горбуши).
Начинка готова, тесто поднялось – самое время формировать расстегаи. Осторожно пробейте поднятое тесто и разделите на 10–12 равных частей.
Сформируйте каждый кусочек в шар, затем разровняйте его в плоский кружок.
Поместите 1 столовую ложку начинки с горкой в центр каждой лепешки, аккуратно, но плотно защипните края, оставив небольшое отверстие посередине. Повторите то же самое с остальными – у вас должен получиться красивый маленький пирожок в форме лодочки.
Выложите расстегаи на форму для запекания, застеленную листом пергамента, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 15 минут. Далее смажьте верх пирогов яичной жидкостью (1 яйцо + 1 ст. ложка молока или воды) и запекайте 20–30 минут при 180 гр.C.
Когда выпечка будет готова, добавьте небольшой кусочек сливочного масла в отверстие каждого пирожка, чтобы они стали еще сочнее. Подавайте расстегаи теплыми или холодными, с рыбным супом или ухой. Также они хороши и сами по себе.
Приятного аппетита!
