Пирог с мясом — рецепт особый в татарской кухне. Среди различных этнических общностей, проживающих в Крыму, крымчаки оставили неизгладимый след в кулинарном ландшафте региона своим фирменным блюдом — закрытым пирогом кубете.
Крымчаки, небольшая, но жизнестойкая этническая группа тюрко-еврейского происхождения, присутствуют в истории крыма почти пять столетий. Их самобытность тесно переплетена с их кулинарным мастерством, и в основе их гастрономического наследия лежат кубите. Само название кубете переводится как «много мяса», что сохраняет ключевую роль мяса в этом пикантном творении.
По своей сути кубете представляет собой тщательно подобранную композицию ингредиентов. Тонкие, прозрачные полукольца острого белого лука создают ароматную основу, за которой следуют нежные ломтики молодого ягненка и телятины, причудливо нарезанные острым ножом. Этот метод сохраняет текстуру мяса. Таким образом, важно избегать современных способов нарезки и измельчения мяса, таких как мясорубки.
Одним из самых священных событий для наслаждения кубете является почитаемый дервиза байрам, праздник плодородия, который совпадает с днем осеннего равноденствия, отмечаемым 22 сентября. Когда солнце мягко опускается за горизонт, отмечая смену времен года, семьи собираются, чтобы почтить обильный урожай и неустанный труд, питающий землю. В каждом кусочке кубете есть связь с землей, свидетельство переплетения человеческого труда и щедрости природы.
Сам акт поедания кубете становится освященным веками ритуалом. В старину этот пирог подавали на стол «открытым», с надрезанным и разделенным верхним слоем. Домочадцы черпали ароматную начинку ложками, смакуя ее в тандеме с нежными кусочками теста. Это был чувственный опыт, который связывал семьи и сообщества.
Сегодня предлагаю потрудиться приготовить, а потом полакомиться этим изысканным крымским лакомством.
Ингредиенты:
- 400-500 г мяса (баранина, телятина или на ваш выбор);
- 2 шт. репчатого лука;
- 3 шт. картофеля;
- 100—150 мясного бульона;
- соль и перец — по вкусу;
- 1 ст. ложка уксуса;
- 50 мл крепко заваренного чая (для смазывания);
- 180—200 г сливочного масла (заранее замороженного);
- 0,5 стакана (250 мл) сметаны;
- 0,5 стакана молока;
- 3 стакана пшеничной муки;
- дополнительная мука для замеса;
- масло (для смазки).
Приготовление:
Подготовьте необходимые ингредиенты.
Начните с приготовлением мяса. — это задача для очень тонкого ножа для тонкой нарезки мяса. Приправьте солью и специями по вкусу и отставьте в сторону.
Теперь приготовьте тесто. В миске смещайте 2 стакана муки с предварительно замороженным сливочным маслом. Пальцами перетрите масло с мукой, пока оно не станет напоминать крупные крошки.
Добавьте в смесь сметану, молоко и уксус.
Начинайте замешивать тесто. В результате оно может быть немного рассыпчатым, но не волнуйтесь. Постепенно добавляйте больше муки (около 1 стакана), вымешивая, пока тесто не соберется в гладкий, податливый шар.
Сформируйте тесто, скатайте его в шар и положите в холодильник примерно на час, чтобы оно отдохнуло и затвердело.
Пока тесто отстаивается, очистите и нарежьте картофель ломтиками.
Лук нарежьте кольцами или полукольцами. Разогрейте духовку примерно до 200°С.
Возьмите две трети теста и раскатайте его в круг чуть большего размера, чем размер формы для выпечки, которую вы планируете использовать.
Слегка смажьте форму для выпечки и аккуратно поместите внутрь раскатанное тесто, сформировав высокие бортики.
Выложите на дно теста нарезанный лук.
Затем выложите слой тонко нарезанного картофеля поверх лука.
Сейчас пришло время звезды шоу — мясной смеси с приправами. Равномерно распределите нарезанное мясо поверх картофеля.
Не следует ограничивать приправу мясного слоя специями и солью, можно также добавлять немного мелко нарезанного лука для придания аромата.
Раскатайте оставшуюся треть теста и выложите поверх мясного пласта. Защипните края теста, чтобы запечатать пирог.
Пальцем проделайте небольшое отверстие в центре пирога.
Смажьте верх пирога крепко заваренным чаем. Затем вставьте остатки лука в отверстие, которые вы сделали, чтобы предотвратить вытекание жидкости во время запекания.
Поставьте пирог в разогретую духовку и выпекайте около 20 минут.
Через 20 минут аккуратно выньте пирог из духовки. Аккуратно влейте в отверстие в центре пирога около 50-70 граммов мясного бульона. Верните пирог в духовку и продолжайте выпекать еще 30 минут. За это время пирог впитает ароматный бульон и получится вкусная, сочная начинка. Повторите это еще раз.
Если бульон начнет вытекать через верх пирога, не переживайте. Это придаст сочность пирогу и предотвратит размокание картофеля.
Как только пирог станет золотисто-коричневым и полностью приготовленным, достаньте его из духовки и дайте немного остыть, прежде чем нарезать и подавать.
Приятного аппетита!
