Shēng jiān bāo — звучит как Шенг Цзян Бао, в переводе жареная булочка с начинкой. Приготовьте вкуснейшие шанхайские пельмени-булочки, с необычным хрустящим тестом и самой сочной начинкой. Если такой пельмешек разломать, то мясной сок зальет всю тарелку. По-шанхайски начинку готовят исключительно из свинины, хотя я делала и из куриных окорочков, но со свининой пельмешки будут ароматнее и насыщенней.
Эти пельмени очень популярны в Шанхае, практически на каждом шагу можно встретить огромные плоские сковороды, вмещающие сотню таких пельменей булочек. Ими торгуют в бесконечных рядах с уличной едой, их готовят в самых престижных шанхайских ресторанах, Шенг Цзян Бао раскупают с невероятной скоростью и зараз съедают не меньше десятка.
Готовим свиную кожу (или куриную).
Главным условием для приготовления сочной начинки, является использование коллагенового наполнителя, который готовится довольно быстро и незатейливо из свиной или из куриной кожи.
Поэтому свинину обязательно покупайте вместе с кожей или докупите кожу отдельно, много не потребуется, граммов 300 будет вполне достаточно, или же возьмите кожу с одной крупной курицы.
Кожу нужно вымочить в воде, пару часов, и за это время сменить воду несколько раз.
Я обычно замачиваю кожу в воде на ночь и убираю ее в холодильник, воду обязательно сильно подсаливаю, а утром промываю кожу под проточной водой десять минут.
Затем свиную кожу нужно отварить в течение 5 минут в кипятке, куриную варить не более 1 минуты. Выньте кожу из кипятка, кипяток вылейте, если на коже остался жир, аккуратно срежьте его острым ножом, с куриной кожи так же, руками отделите жировые узелки.
Теперь налейте в сотейник литр воды, положите в воду зеленый лук несколько перышек, кусочек имбиря, сантиметра два, не более. Кожу нарежьте на несколько кусков и сложите в сотейник, поставьте все на огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите до мягкости кожи, а это всегда бывает очень по-разному, обычно хватает сорока минут, но пару раз я варила кожу аж два часа, ну никак не хотела она смягчаться)) с куриной кожей проще, сорока минут вполне достаточно.
Как только вы сможете проткнуть кожу ножом без особых усилий, она готова, снимите ее с огня.
Во время варки вода у вас должна потихоньку выкипеть, вам нужен очень концентрированный бульон. Поэтому варите кожу в открытом сотейнике, не прикрывайте крышкой, в итоге должно получиться не более 200 мл бульона, если его больше, то просто выпарите воду.
Удалите из бульона имбирь и лук, поместите содержимое в блендер и пробейте все до жидкого кашеобразного состояния, перелейте массу в контейнер и поставьте охлаждаться в холодильник минут на сорок.
Пока варится кожа нужно замесить тесто и приготовить фарш.
Тесто:
Мука пшеничная — 380 г, крахмал кукурузный — 50 г, дрожжи инстантные — 4 г ( на кончике чайной ложки), сахарный песок — 10 г, вода теплая 220 г, масло растительное — 25 г.
Замесите плотное мягкое тесто, вымешивайте его до гладкости, затем округлите и уберите его в контейнер с крышкой, поставьте в теплое место на 2 часа.
Начинка:
Мякоть свинины — 300 г, свиное сало сырое — 100 г, «холодец» из кожи весь, что приготовили, соевый соус — 15 мл, сахарный песок — 10 г, сладкое вино или водка (не обязательно) — 30 мл, перец черный молотый — 4 г, перец красный чили — 3 г, зеленый лук — 40 г, масло растительное (желательно кунжутное) — 20 мл, соль по вкусу.
Перемелите мясо и сало в блендере или мясорубке, можно порубить мясо топориками, выложите фарш в миску, добавьте измельченный зеленый лук, приправы и специи, сладкое вино, сахар и соль, все хорошенько перемешайте и постепенно добавьте перемолотую кожу, вымешайте все до однородности и поставьте в холодильник минут на двадцать.
Обжарка:
Масло растительное — 80 мл, семена кунжута — 50 г.
Тесто после выстаивания, как правило не меняется в объеме, только становится чуть мягче. Тесто нужно быстро вымесить и разделать на небольшие кусочки, весом 20 грамм, и подкатать их в шарики. Накройте шарики из теста пленкой, что бы тесто не заветрилось.
Раскатайте шарики из теста в кружочки диаметром 13 см, центр кружка должен быть толще, чем его края. На каждый кружок выложите начинку и слепите круглый пельмень, так как у нас лепят беляши, только без дырочки, китайский пельмешек должен быть плотно закрыт, чтобы сок не вытек.
Разогрейте сковороду, налейте в нее растительное масло, обмакните пельмень в кунжут, вам нужно обмакивать ту сторону, на которой нет шва, выложите пельмени кунжутом вниз, в сковороду, и жарьте на среднем огне ровно 3 минуты, затем огонь уменьшите, влейте в сковороду стакан кипятка, накройте сковороду плотной крышкой и варите пельмени 12 минут, на средне-небольшом огне.
Подавайте готовые пельмени, присыпав их зеленым луком и кунжутом.
