Я считаю, что это народный рецепт, но с некоторыми тонкостями, которые могут показаться неочевидными. Нашёл его у Сталика Ханкишиева. В статье описываю что получилось у меня.
Фарш — я использую смесь свинины/говядины, чтобы обеспечить сочность мяса. Также я буду использовать лук (2 луковицы на 1 кг мяса); хлеб (150 г на 1 кг); соль (1 ст.л. б/гор. на 1 кг); перец (1/2 ст.л. на 1 кг); крахмал (1 ч.л.).
Перед тем, как добавить лук в фарш, я обжариваю его на растительном масле до золотистого состояния и добавляю чеснок. Это намного улучшит вкус фарша. Только остудите лук и перекрутите его на мясорубке.
Хлеб перед добавлением замачиваю в молоке комнатной температуры — это сделает котлеты нежнее, воздушнее и ароматнее. Отожмите его и тоже пропустите через мясорубку.
Вмешиваем в фарш все перечисленные ингредиенты. Крахмал нужен для того, чтобы загустить соки и усложнить им выход наружу. Далее будет ещё один небольшой приём, позволяющий сохранить сочность.
При формировании котлет — выбейте фарш, чтобы в нём не осталось пустот и сформируйте лепёшку. Эту лепёшку подверните с четырёх сторон так, чтобы внутри создалась пустота и закончите формирование котлеты.
Смысл создания пустоты внутри котлеты заключается в формировании разреженного пространства, в котором будет концентрироваться сок. Соку не принципиально куда утекать — наружу или вовнутрь.
Чтобы ещё больше усложнить соку вытекание, обваливаем котлеты в муке. Мука также подсушит поверхность мяса и подготовит его к обжарке.
Обжариваем на ср. огне на прогретом подсолнечном раф. дез. масле. Количество масла лучше использовать такое, чтобы больше половины котлеты была в нём утоплена. Так котлета приготовится равномернее.
Я жарю по 3 минуты с каждой стороны, затем заворачиваю в фольгу и убираю ещё минут на 20 минут в духовку на 150 градусов.
Когда начинаете жарить котлеты, ставьте вариться картофель. Если предварительно порезать клубни, они сварятся быстрее. Варёные клубни я люблю потолочь с большим количеством сливочного масла, горячим молоком, жареным луком и чуть-чуть с солью. Но это уже на Ваш вкус.
Получилось очень вкусно и сочно. Я даже попробовал в часть котлет завернуть кусочек сливочного масла — разница по сочности получается незначительная. В общем, всем советую!
