Предлагаю вам отличный рецепт бастурмы, по которому вяленое мясо получается всегда превосходного качества, ароматное, не пересоленное и без закала (пересушенной корки). Вам не понадобятся особые температурные условия, камеры выдержки, все очень доступно и несложно.
Мясо для вяления всегда покупайте в магазинах или на рынках только у проверенных поставщиков, в этом случае экономить не нужно. Выбирайте не слишком жирный отруб, толщиной от 4 до 8 сантиметров.
Идеально подойдет глазной мускул, это филейная часть, с плотной, даже жестковатой мышечной тканью, которая в процессе вяления приобретет идеальную структуру. Прекрасно завялится кострец или внутренняя часть бедра. Премиальные отрубы годятся все без исключения, только они дороже на порядок, вот именно здесь можно и сэкономить, взяв отруб попроще, не премиальный.
Готовый кусок желательно выровнять по толщине, иначе вяленое мясо в тонкой своей части рискует значительно пересушиться и пересолиться, пока толстая часть будет доходить до нужной стадии готовности.
Кусок мяса желательно просолить изначально нитритной солью, так как она обеззараживает всю внешнюю поверхность мяса. Во внутрь нитритную соль вводить не нужно, так как мякоть без проколов и повреждений считается чистой и не нуждается в дополнительном обеззараживании. К тому же, нитритная соль придаст красивый оттенок бастурме.
Нитритную соль мы употребляем ежедневно, она входит в состав каждого овоща и фрукта. Вред нитритной соли сильно преувеличен, а вот польза, частенько недооценена, но конечно, при желании, вы можете обойтись исключительно крупной поваренной солью.
В принципе, любая соль является сильным и активным консервантом. но нитритная гораздо мощнее по своему спектру воздействия на патогены.
Для приготовления бастурмы вам понадобится:
Говядина нежирное филе без кости — 1200 г, соль крупная — 1000 г, нитритная соль — 20 г.
Обмазка — чаман.
Уцхо сунели — 60 г,
паприка сладкая — 60 г,
зира молотая или
тмин — 10 г,
перец черный молотый — 10 г,
перец чили молотый — 5 г,
соль поваренная — 20 г,
чеснок — 20 г,
масло растительное без
запаха — 25 мл
, вода кипяченая — 240 г.
Говядину обтереть бумажным полотенцем и натерть нитритной солью, затем втереть в мясо крупную соль, вам нужно максимально, столько сколько мясо примет, покрыть мясо солью, присыпайте мясо или обмакивайте его в соль. Лишняя соль сама отвалится, и на первый раз вам будет достаточно использовать 200 граммов соли.
Затем вам нужно будет установить в емкость, в которой вы будете просаливать мясо, доску или тарелку под небольшим наклоном, и закрепить на ней (доске или тарелке) кусок мяса, так как под действием соли из мяса будет выделяться мясной сок, он будет стекать в контейнер, и мясо не должно плавать в этом соке.
Прикройте конструкцию пакетом или пленкой и поставьте в холодильник.
На следующий день снова вотрите в мясо новую порцию соли и опять установите конструкцию в холодильник, естественно выделившийся сок нужно сливать.
На третий день опять вотрите соль установите мясо на конструкцию и положите на мясо груз весом около 800 г, и установите все снова в холодильник, на четвертый день все опять повторите и не забудьте про груз.
Мясо должно просаливаться 4 дня, и из него должен выйти практически весь мясной сок, это очень важный момент, так как именно мясной сок, питательная среда для бактерий.
К концу четвертого дня мясо будет очень плотным, из него практически не будет вытекать мясной сок, верхний слой мяса будет сильно просолен и на ощупь будет плотным и жестким.
На пятый день вам придется уделить много внимания мясу, так как его нужно будет вымочить, что бы избавиться от лишней соли. Выложите кусок мяса в кастрюлю или контейнер и залейте его пятью литрами воды.
Воду нужно менять через каждые 30 минут, если вы хотите, что бы бастурма была малосольной, или через каждый час, тогда бастурма будет соленой, но и храниться сможет дольше. Поэтому вы должны сделать замену воды 8 или 16 раз.
Теперь мясо нужно очень тщательно обсушить и сделать в куске прокол, через который протяните шпагат. Можете обернуть кусок мяса марлей, но если вы уверены, что на мясо не сядут мушки и не прыгнут домашние питомцы, можете смело мясо ничем не закрывать. Повесьте мясо на кухне или на балконе, если он у вас застеклен и не на солнечной стороне, перегревать мясо выше 26 ºС не рекомендуется. Оставьте мясо в покое на трое суток, периодически проветривайте кухню или балкон, для обмена воздуха и снижения влажности.
За сутки до окончания простого вяления приготовьте обмазку-чаман.
Сложите все сухие ингредиенты в блендер, добавьте растительное масло и 200 мл воды, все смешайте и выложите а контейнер, накройте контейнер плотной крышкой и поставьте на сутки в холодильник.
Перед началом обмазки разбавьте чаман небольшим количеством воды, чтобы обмазку было удобно наносить на мясо.
Наденьте обязательно перчатки, подвешенный кусок обмажьте чаманом во всех сторон, не пропуская ни сантиметра, затем, слегка влажными руками и легкими похлопывающими движениями разгладьте обмазку, поверхность обмазки должна быть ровной.
Теперь осталось подождать еще 7-10 дней. Бастурма должна уплотниться и потерять 30% от прежнего веса. В итоге у вас должно остаться около 950 г бастурмы и плюс обмазка.
Когда бастурма завялится, отрежьте от готового куска парочку ломтиков и посмотрите какой у бастурмы закал (сухая корочка). Если закал, на ваш взгляд, слишком плотный, и мешает ровно нарезать бастурму, заверните бастурму в пищевую пленку, и поместите ее в холодильник на пару дней, влага перераспределится в куске и корочка станет мягкой.
Бастурма приготовленная по этому, не самому быстрому но и не самому сложному рецепту, продукт премиум качества и по разумной цене.
Попробуйте приготовить с такой бастурмой тушеные овощи, фасоль или яичницу, бастурмы нужно добавить совсем немного, а вкус у блюда поменяется кардинально. Бастурма — это очень вкусно!
