Паштет можно законсервировать. Для этого надо его разлить по стерилизованным банкам, сверху выложить слой жира (сало или подсоленное топленое масло) и закатать. Жир помогает паштетам храниться в течение длительного времени без всяких искусственных добавок.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ 8
Куриная печень 500 г
Стебель сельдерея 1 штука
Фенхель 30 г
Чеснок 20 г
Морковь 120 г
Репчатый лук 170 г
Растительное масло 40 мл
Красное сухое вино 200 мл
Тимьян 4 веточки
Портвейн 130 мл
Куриный бульон 300 мл
Сливочное масло 450 г
Арманьяк 30 мл
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
2 ЧАСА + 5 ЧАСОВ
1.Для начала нужно очистить печень от пленок и кровяных сгустков.
2. Стебель сельдерея очистить от продольных жилок (они очень жесткие, не прожуешь), затем нарубить. Фенхель также произвольно нарубить.
3. Важно вытащить из зубчиков чеснока проростки и стрелки, если они уже появились. Они дадут паштету неприятную горчинку.
4. Нарезать морковь и лук.
5. Налить в сковороду растительное масло; сначала бросить чеснок, подержать его 30 секунд, чтобы он отдал маслу аромат, добавить сельдерей и фенхель, затем морковь, потом лук и начать тушить, постоянно перемешивая, чтобы овощи не пригорели.
6. Через 8–10 минут добавить к овощам вино. Вино даст цвет, вкус и аромат. Продолжить тушить.
7. Параллельно бросить на раскаленную сковороду печень, быстро обжарить с одной стороны, чтобы поверхность поменяла цвет, затем перевернуть и обжарить в течение нескольких минут.
8. Через 5 минут после того, как залили овощи вином, добавить несколько веточек тимьяна.
9. Когда из сковороды с печенью уйдет вся жидкость, залить печень хорошим красным портвейном (100 мл). Посолить, поперчить и тушить в течение 5 минут.
10 .Проверить готовность печени: внутри самых крупных кусков не должно остаться крови, а цвет плоти должен стать розовато-сиреневым. Не надо прожаривать печень полностью. Отставить сковороду в сторону, печень сама доготовится.
11. Через 10 минут после тимьяна добавить к овощам куриный бульон, он нужен для вкуса. Прибавить огонь, чтобы жидкость скорее выпарилась. Степень готовности овощей проверять по моркови — она должна стать мягкой, никакого аль денте.
12. Закинуть печень в куттер. Сок, оставшийся в сковороде, можно залить в паштет, если он будет слишком плотным. Посолить и поперчить по вкусу, добавить по 30 мл портвейна и арманьяка. Закинуть сверху овощи и начать перемалывать.
13. Таким станет паштет через 5 минут в куттере. Добавить к нему полностью размягченное сливочное масло. Оставить перемалываться еще на 5 минут.
14. Переложить паштет в подходящую емкость и охладить. После охлаждения он немного загустеет.
