Прозрачный, хрустально чистый — светлый, как солнечный весенний воздух, еще морозный, но легкий, свежий. Чтобы холодец из курицы был прозрачным как слеза, всегда застывал, был исключительно вкусным и ароматным — вопросы к куриному холодцу, простые ответы и простенькие секреты.
Про мясо и количество, про лучшие его части, про воду и тонкости приготовления, время и специи: что нужно знать про холодец из курицы: нехитрые тонкости приготовления.
Какое мясо лучше для холодца из курицы, чтобы он застыл
Мнений много. Часто говорят, что лучшая часть — это «четверть». Это остов, голень, все куриные ножки, часть спинки.
И что нужно кроме мяса. Куриные лапки — добавляют именно их. И чем больше, тем лучше. Их не добавляют в разлитый холодец: именно в в них и содержится коллаген, способствующий застыванию холодца.
А почему он все же не застывает, что добавить? Иногда можно и нужно добавить куриные ножки (лапки) — еще больше.
Как компромисс — добавляют свиные ножки — именно для наваристого застывшего бульона.
Изменит ли это запах? Знатоки уверяют, то если изменит, то незначительно. И если не знать, то присутствие не угадаешь 
Как подготовить мясо? А мнений много. Что сделать с ножка (лапами). Дать закипеть, проварить пару минут, слить воду, промыть и дать закипеть снова, собирая аккуратно пену.
Нужно ли замачивать? Большинство хозяек курицу не замачивает. А если мы добавляем свиные ножки — их стоит «подпалить», если не подготовлены. И — их замочить на несколько часов, на ночь.
Спорное мнение. Первую воду бульона с ножками сливают. Как лучше — мнений много. Я сливаю
А сколько воды нужно? Порядка 1.5-1.8 л на 1 кг мяса. В целом мясо должно быть покрыто на 4-5 и до 6 см.
Можно ли доливать воду? Классический совет — нет. Но на самом деле можно — но лишь крутой кипяток. Тогда бульон не станет мутным, сохранит прозрачность.
Что даст крепость холодцу, «наваристость» и даст застыть без желатина: хитрости хозяек и добавки.
Сколько времени варят куриный холодец? И как варить правильно
Про время приготовления, спорную крышку, конденсат и прочие тонкости варения. Что можно делать, а что делать не стоит.
Время приготовления — от 3-4 часов. Более 4-4.5 варить не стоит. Если с свиными ножками или другими добавками — то 4-6 часов (6 часов — все же максимум).
Именно так — мясо должно отойти от костей, с легкостью отделяться. «Разобрать» такой холодец — минута дела. Все, что дает крепость холодцу — мясо за это время отдает. И костная составляющая — это самое важное.
Часто варят более 5 часов. Разумеется, курица курице рознь. Возможно, домашняя курица и нуждается, чтобы варили ее более 5 часов. Но магазинная, покупная — вряд ли
Можно ли добавлять мясо курицы после того, как отварены ножки — ведь мясо может перевариться? Или если добавляем куриное филе?
Часто говорят, что нет: якобы бульон станет мутным. Но многие хозяйки добавляют — и холодец отличный, прозрачный.
Как варить? На малом огне, с приоткрытой крышкой. В начале закипания лучше не отходить, а сразу снять пенку.
А нужна ли крышка холодцу? Мнений много. Поговаривают, некоторые варят без крышки. Конденсат на крышке оседает и возвращается в бульон. Это делает его мутным, «мыльным», так говорят
Но ведь слишком много бульона испарится? Да. Да и пар в квартире лишний
Поэтому — компромисс: сильно приоткрытая крышка. И малый огонь: нам нужно медленное томление холодца, очень медленное.
Что добавить, какие специи и овощи?
А это дело вкуса. Одни добавляют все: и лавровый лист, и перец, многие приправы. Добавляют морковь, лук в шелухе. Иногда добавляют связанный пучок зелени в конце, извлекая до того, как она разварится.
Если хочется придать холодцу золотой цвет — добавляют слегка карамелизированный лук.
Разрезают луковицу на две части, срезом чуть «поджаривают» на сухой сковородке. И морковь тоже. Если хотят более светлый — добавляют просто свежими.
Соль добавляют в конце приготовления, за полчаса ориентировочно.
Другие не добавляют ничего вовсе, кроме небольшой луковки — чтобы не нарушать аромат курицы.
Третьи — добавляют в конце приготовления. Как лучше — сложно сказать: дело хозяйское. Единственное, не стоит добавлять много лаврового листа, специй: это окрасит холодец, может дать горчинку при длительном отваривании, лишит немного прозрачности.
А овощи? Опять же, часто добавляют сразу. А иногда (или тоже часто) — в середине приготовления. Потому как за несколько часов они развариваются и делают бульон мутным. И — начинают впитывать жир.
Как вариант — извлечь овощи из бульона. Но ведь их аромат тоже «выварится». Поэтому — дело хозяйское
А что сделать с жиром? Опять же, вариантов много.
- Собрать ложкой;
- процедить бульон;
- собрать салфеткой;
- оставить как есть и просто переворачивать порционные ломтики на тарелку вниз жиром (мне этот вариант нравится больше всего).
Или провести поверх горячим ножом, чтобы расплавить верхушку — его будет не видно.
А потом? Как заморозить правильно? Потом разливают по порциям. На дно емкости выкладывают морковь или яйцо, можно выложить зеленый горошек, кукурузу. Или ничего: просто классический холодец из курочки, чистый как солнечный воздух весны, с «чистым» вкусом
Важно не переохладить холодец, не замораживать.
Его охлаждают, ставят в холодильник. Или на улицу, на балкон, в сени, кто в частном доме живет
