Печень – один из самых полезных субпродуктов. Но для того чтобы из печени получился достойный ужин или даже праздничная закуска, вы должны уметь её выбрать и знать, как правильно готовить печень, чтобы печень осталась мягкой и ароматной, и к тому же не потеряла своих полезных качеств, нужно выполнить несколько условий.
Для начала нужно выбрать и купить хорошую печень. Конечно, лучше всего покупать охлаждённую, на крайний случай – правильно размороженную печень. Так вы оцените и цвет, и запах, и упругость продукта.
Цвет куриной и свиной печени обычно бордовый. Говяжья печень имеет более яркий цвет спелой черешни. Вообще, чем старше животное, тем больше токсинов и шлаков впитала в себя печень, поэтому обратите внимание ещё и на интенсивность окраски печени: чем она насыщеннее, тем старше. Любая свежая печень имеет сладковатый аромат. Конечно, на поверхности не должно быть никаких пятен и вмятин.
Плёнка на поверхности говяжьей печени должна быть беловатой и легко отделяться, протоки чистые, а кровь при надрезе или прокалывании – алая. Из всех видов печени – куриной, индюшачьей, свиной и говяжьей – именно говяжья считается наиболее безопасной, так как крупный рогатый скот гораздо реже пичкают антибиотиками и гормонами роста. При покупке на рынке не стесняйтесь попросить у продавца заключение ветслужбы.
Перед тем, как правильно готовить печень, нужно её обработать: хорошо промойте, снимите плёнку (если это печень говяжья) или уберите излишки жира (если это куриная печень); удалите все протоки, чтобы желчь, которая может оставаться в них, не испортила вкус готового продукта. В принципе, на этом можно остановиться и просто обжарить печень на сковороде или приготовить из неё чудесный паштет, а можно повозиться с нею чуть дольше и придать блюдам из печени новые нотки вкуса и аромата:
- Свиную печень перед приготовлением можно залить молоком или водой (или их смесью) на 1 час. Старайтесь полностью залить печень, чтобы жидкость покрывала её всю. Затем промойте и готовьте как обычно.
- Ту же свиную печень можно засыпать сухой содой. Это делается в том случае, когда печень явно горчит. Под содой печень должна провести не менее часа, после чего её необходимо промыть холодной водой и приступить к приготовлению.
- Говяжья печень в вымачивании в молоке не нуждается, зато её можно залить водой с добавлением сухого вина, ложки рома или коньяка – так печень становится деликатесом!
- Печень можно замариновать: 1 часть русской горчицы и 2 части майонеза; 1 ст.л. мёда и 1 ст.л. лимонного сока на 2 л газированной воды; 250 г сметаны и несколько зубчиков чеснока; 4 ст.л. крахмала и 1 яйцо; соевый соус – все эти приёмы улучшают вкус и аромат печени, делают её ещё мягче.
Как правильно готовить печень, чтобы она осталась мягкой и нежной?
Даже если вы не захотите возиться с маринованием и вымачиванием, печень получится просто чудесной, если время термической обработки будет сокращено до минимума. По паре минут с каждой стороны, если вы печень жарите, или минут 7-10 под крышкой на среднем огне, если вы её тушите – вот и вся готовка! Перед обжариванием печень можно отбить, но не привычным молоточком, а тупой стороной ножа, буквально чуть-чуть. А чтобы не перебить свойственный печени сладковатый аромат, выбирайте минимум специй – немного чёрного молотого перца, щепотка душистых трав и чуть чеснока. В любом случае, для каждого вида печени есть свои приёмы и тонкости.
