Про слоеные булочки кунь-аман я уже рассказывал. Это было довольно давно…
А сегодня я расскажу как готовит эти булочки французский кондитер Стефан Глейшер (Stéphane Glacier) — победитель многочисленных кулинарных конкурсов и наставник французской команды, выигравшей чемпионат мира по кондитерскому мастерству 2006 года.
Рецепт слоек Кунь-аман от Стефана Глейшера
Для круассанного теста
- 445 г пшеничной муки
- 180 г воды
- 10 г мелкой соли
- 50 г сахарного песка
- 12 г меда
- 12 г свежих пекарских дрожжей
- 90 г сливочного масла
- + еще 250 г сливочного масла для слоения теста
Для начинки
- 150 г сливочного масла
- 150 г сахарного песка
Как замесить дрожжевое тесто для круассанов
Насыпьте муку в чашу миксера. Установите на миксер насадку крюк. С одного края чаши налейте холодную воду, в которой предварительно растворите соль.
С другой стороны чаши насытьте сахар. Мед положите точно в центр — прямо под крюк.
Самыми последними добавьте свежие пекарские дрожжи, которые не должны напрямую контактировать ни с сахаром, ни с солью, Кто не в теме, прямой контакт с этими двумя ингредиентами в течение более 5 минут может полностью убить дрожжи, и они потеряют способность поднимать тесто.
Включить миксер на средней скорости и дайте ему несколько минут поработать.
Когда сухие ингредиенты впитают в себя влагу, добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте замешивать тесто, пока оно не станет однородным.
Остановите миксер и соберите все тесто на дне чаши. Теперь тесту предстоит втрой этап замешивания. Его цель — освободить глютен, чтобы тесто стало эластичным. Включите миксер и дайте ему поработать 10-15 минут в зависимости от качества муки.
Время от времени останавливайте мотор и возвращайте тесто на дно чаши для более равномерного замешивания.
Спустя 10 минут замеса возьмите небольшой кусок теста и осторожно растяните его, чтобы оценить эластичность. Если тесто быстро рвется, значит, клейковина еще недостаточна развилась, и необходимо продолжать замешивание.
Продолжайте месить, пока тесто не станет эластичным. Оно должно хорошо растягиваться почти до прозрачности, и не рваться
Достаньте тесто из миксера, растяните на рабочей поверхности и сложите, соединяя края к центру. Повторите эту операцию раз двадцать, после чего скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку, стараясь не слишком сильно ее затягивать, оставляя немного места для роста теста.
Завернутое в пленку тесто уберите в морозилку на полтора часа.
По истечении полутора часов достаньте тесто из морозильной камеры (оно не должно промерзнуть насквозь).
Про приготовление слоеного теста
Я не буду утомлять вас описанием процесса слоения. Об этом я несколько раз уже рассказывал на Дзене. Вы можете прочитать об этом в статье как сделать слоеное тесто или посмотреть мой ролик на Ютубе.
После того, как вы превратили дрожжевое тесто в тесто слоёное, его надо раскатать в пласт толщиной 4 мм. Из количества продуктов, указанного в моем рецепте, у вас получится прямоугольник размером 40 х 30 см. Его надо выложить на противень, застеленный листом пергамента, накрыть пленкой и поместить на 15 минут. в холодильник.
Как сделать булочки кунь-аман а-ля Stéphane Glacier
Пока тесто остывает, застелите противень силиконовым ковриком и поставьте на него смазанные маслом кольца для выпечки диаметром 8 см.
Достаньте круассановое тесто из холодильника и снимите с него пленку. При необходимости пройдитесь еще разок скалкой, чтобы выровнять толщину.
Острым ножом обрежьте края теста так, чтобы получился ровный прямоугольник.
Сливочное масло для начинки поставьте на 10 сек в микроволновку, чтобы оно стало мягким, затем слегка взбейте его венчиком и с помощью кондитерской кисточки нанесите на пласт теста.
Масло должно быть распределено по всей поверхности теста и толщиной в несколько миллиметров.
Присыпьте масло сахарным песком и слегка надавите на слой сахара, чтобы он прилип к маслу.
Как сделать классические кунь-аман
Разрежьте тесто на квадраты 10х10 см. Такие квадраты мы используем для приготовления булочек d=8 см.
Возьмите первый квадрат, сложите два противоположных угла к середине и плотно их придавите.
Затем точно также сложите два других противоположных угла. Еще раз двумя пальцами сдавите булочку в центре.
Положите слойку в кольцо для выпечки так, чтобы сложенные углы оказались внизу.
Точно также сложите все остальные квадраты.
Противень с наполненными тестом кольцами поставьте в теплое место. Идеальная температура для расстойки булочек кунь-аман 28° C
За полтора-два часа слойки должны увеличиться вдвое.
Как испечь слойки кунь- аман
Прежде, чем отправить булочки кунь-аман в предварительно разогретую духовку (190° C), лезвием ножа проделайте каждой 5 — 6 вертикальных отверстий.
Выпекаются кунь-аман от мэтра Глейшера тоже не совсем стандартно,
Сначала поставьте их в горячую духовку с конвекцией примерно на 5-6 минут.
За это время все Kouign-amann хорошо подрастут и даже будут выступать над верхним краем формочек. Они еще не готовы, и в середине сырые, так что описанную далее операцию формовки важно проделать достаточно быстро. Духовку не выключайте!
Снова проткните булочки ножом, проделав в каждой 3-4 вертикальных отверстия.
Накройте все кольца листом пергамента, а сверху придавите его противнем, который направит рост теста вширь, а не вверх.
Верните противень в горячую духовку (190 ° C), и продолжайте выпекать еще 14-15 минут. Точное время выпечки будет зависеть от вашей духовки. Скажу лишь, что среднее суммарное время приготовления слоек кунь-аман 20 минут.
По окончании приготовления выньте противень из духовки и переложите булочки на решетку.
Не снимайте кольца сразу, подождите 2–3 минуты, иначе слойки могут потерять форму. В то же время, их нужно вынуть из формы еще горячими, чтобы карамель не успела остыть и не прилипнуть к стенкам.
Как вынимать кунь-аман из формочек
Возьмите кольцо кухонным полотенцем, чтобы не обжечься, и, сдвинув его вверх, выньте слойку.
Переверните Kouign-amann так, чтобы сверху оказались сложенные к центру углы, Дождитесь пока булочки остынут, если конечно сможете устоять перед искушением попробовать их прямо сейчас!
