Почему сливовое варенье не то чтобы не удается — а вот не радует. Почему истинно-сливовый вкус, аромат теряется — и варенье, повидло становятся просто скучным сладким к чаю, что стоит на столе, как мебель, чтобы из вежливости отведали.
Или пылятся баночки на антресолях да в кладовой многие, многие лета…
Нет, не пожелаю я любому варенью такой незавидной участи. Да, поделюсь незатейливыми хитростями: что не любит варенье из слив, почему не удается. И — что важно сделать для слив, чтобы варенье было удачным, на славу сваренным. Чтобы радовало.
Ошибка №1. Сливовое варенье не любит вариться … в воде
Сливы любят вариться в собственном соку.
Хитрость №1. Варим сливы без воды. Просто сахар и просто сливы.
Это совершенно другой вкус, чем когда мы добавляем воду в начале приготовления, провариваем сливы целиком или очищенные от косточек дольки в сладком жидком сиропе. Это лучше — и проще.
Просто засыпать сливы сахаром — и оставить на ночь.
Если сливы небольшие и сочные, лучше косточки не удалять. Если покрепче, покрупнее — можно разделить на «половинки».
А если очень крупные и очень плотные? А зачем из таких слив варенье? Не выйдет 
Такие сливы лучше мариновать.
А если сливы все же дают мало сока? Тогда их можно слегка …помешать ложкой, чуть придавливая. Или деревянной лопаткой — чтобы пустили сок.
Ошибка №2. Варенье из слив не любит вариться долго
И сильно кипеть тоже.
Чтобы сохранить красивый цвет, истинно-сливовый аромат и вкус, сливы любят вариться медленно, с расстановкой — но быстро.
Это касается всех ягод, от клубники, малины до слив. И яблок, груш тоже это касается
Хитрость №2. Варим сливы «с перерывом» — в несколько подходов.
А этот подход к варенью знают все, кто любит варенье и любит его варить.
Не нужно уваривать и долго варить, часто помешивая моментально пригорающее варенье. Которое темнеет на глазах, лишается аромата.
Нужно просто варить в несколько подходов: дали закипеть -> сняли пенку -> проварили 2-3 мин (или 1-2 мин) -> выключили, дали остыть.
И так можно (и нужно) делать много подходов — хоть несколько дней варить.
От этого сливовое варенье только выиграет: станет густым, сохраняя великолепный сливовый аромат, вкус и цвет.
А если очень жарко? Можно поставить тазик в холодильник
Да, лучше варить в тазике — в низком и широком. Это площадь кипения большая — и большая площадь испарения влаги как залог густоты варенья.
А зачем варенью остывать? Когда остывает, варенье отдает пар, часть влаги испаряется.
И — желируется благодаря пектинам. Которые находятся в кожице — не нужно добавлять «загустители» и прочие желирующие вещи для густоты.
Варенье само справится — ему важно не мешать и просто дать остыть
Ошибка №3. Сливы не любят много сахара
И не любят, когда весь сахар добавляют сразу.
Именно так: сахар карамелизируется при термообработке, начинает пригорать.
И — дает характерный запах, лишающий сливы того самого дивного аромата.
И цвет портится: повидло, варенье темнеют, становятся коричнево-фиолетовыми, цвета вареной свеклы — но не сливовыми.
Поэтому:
- чтобы сливы в начале приготовления не пригорали;
- чтобы не лишать вкуса, запаха и цвета;
- чтобы не стоять над плитой и не скрести ложкой тазик, не помешивать непрерывно…
Вот для этого сахар добавляем порциями, разделив на несколько подходов.
Хитрость №3. Сахар важно добавлять не весь сразу, а порциями по мере приготовления.
Частью сахара посыпают сливы в начале приготовления, часть — добавим после первого выключения, часть после второго… Сахар успеет «провариться» весь, варенье — успеет «загустеть».
Ошибка №4. Сливы не любят блендер, мясорубку
…И все то, что их отделяет от кожицы.
Сливы любят просто сито — или дуршлаг.
Хитрость №4. Для лишения слив косточек, с целью отделения от мякоти лучше всего использовать обычное сито: протереть через сито. Или через два сразу.
Это решает несколько задач:
- Это проще, чем удалять косточки из слив, затем отдельно очищать от кожицы, экономит время и силы;
- Это самый простой метод придания варенью однородной консистенции без длительного уваривания, без блендера, соковыжималки, мясорубки и пр. Просто протереть сливы в сите — и на выходе густейший и вкуснейший почти джем. Который в несколько подходов по несколько мин проварим.
И все
Просто варим варенье из слив — так, как сливы любят
- Засыпать сливы (можно с косточками) сахаром, оставить на ночь.
- Проварить 2-4 минуты, дать постоять пару часов. Если кожица не стала мягкой, легко не отделяется — проварить еще раз.
- Протереть через сито, лишая одновременно косточек и кожицы, превращая в густой сливовый мусс.
- Добавить еще часть сахара, проварить. Дать остыть, проварить еще пару подходов — по желанию.
- Кипящее варенье разлить по банкам, укупорить.
Хотя… раньше варили 1:1 и хранили банки под бумажными крышками, завязав веревочкой И стояли те в кладовой — и разлетались.
Хотя — сахар в большом количестве «заглушает» сливовый вкус, теряется тонкая кислинка, которая так украшает варенье… Но это дело вкуса.
Вот такие вот нехитрые хитрости, которые любят сливы. Те — которые любим мы
