Чтобы котлеты были сочные, высокие и пышные, на второй день вкусные — не нужно особых ингредиентов, «добавок» к рецепту котлет: не нужно сухарей, сметаны, сливок, не нужно картошки, капусты, якобы делающих котлеты невероятно пышными.
И не нужно исключать яйца, жарить лук. Важно знать обычные приемы в приготовлении — и котлеты будут идеальными.
Делюсь простыми приемами мудрых хозяек и советами поваров (или шеф-поваров). Или нехитрыми хитростями: так жарить котлеты стоит.
Хитрость №1. Фарш любит, чтобы его замешивали аккуратно
Это неправда, что его нужно вымешивать интенсивно и даже «бить».
Так поступают с фаршем для тефтелей, битков и прочих изделий, где нужна особая плотность фарша. Котлеты — другое дело: фарш замешивают до однородности, но не чересчур.
И — его не нужно пропускать дважды, трижды через мясорубку — если это не мясо особой жесткости и повышенной «жилистости»: достаточно одного раза.
Почему? Иначе котлеты будут плотными — и виновата будет как раз избыточная однородность фарша, его плотность: не будут котлеты легкими, сочными — будут плотными, жестковатыми.
И брендировать лучше не нужно: фарш будет водянистым, котлеты будут плохо формоваться и прилипать.
Признак идеального замешивания — когда фарш уже однородный и собрал все со стенок миски для замеса. После этого можно прекращать его замешивать 🙂
Хитрость №2. Фарш любит воду
Хотя и сказала, что добавлять ничего не нужно — но вода не считается
Именно так: чтобы котлеты были сочными, нежными и очень пышными, в готовый фарш стоит добавить немного холодной воды. Вот несколько ложек: чтобы и на консистенции не сказалось, чтобы фарш не стал «жидким» — но чтобы вода была в нем.
Зачем она, вода, фаршу? У нее важная задача: испаряясь, вода «распушит» котлеты, сделает их пышными, сочными, с высокими боками. Она придаст легкость.
И сало тоже, и жир: не стоит печалится, если мясо для фарша не слишком «котлетное»: напротив, к суховатому мясу стоит добавить кусочек сала для идеального фарша.
Хитрость №3. Фарш любит постоять в холодильнике: про «расстойку»
Пусть фарш не тесто, но все равно…
Именно так: перед формованием котлет и жаркой фаршу нужно постоять в холодильнике. Не долго — полчасика, а лучше часик и даже два.
Зачем это нужно фаршу? Он становится вязким, однородным — причем без особенно высокого количества яиц. В это время он получает «клейкость», изделия легко и просто будут формоваться и не будут распадаться.
И не нужно будет добавлять больше яиц, чем требуется — это тоже важный момент. Даже если исключить теорию о коагуляции белка, большое количество их «склеивает» фарш, делает изделия плотными, невысокими. Или высокими, но все равно плотными 🙂
Единственное, на долго не стоит оставлять в холодильнике фарш с сырым луком и чесноком: он теряет вкусовые качества, хороший аромат. Лучше такой фарш более часа, полутора часов. А вот фарша с жареным луком это не касается — и без лука тоже. Хотя добавлять сырой лук и заново вымешивать фарш — все же идея не лучшая
А формовать котлеты, если фарш из свинины, говядины лучше или охлажденным, но в меру — или чуть теплым. А вот фарш из курицы, индейки, рыбы — лучше сразу, когда фарш холодный, и не потерял плотность: все дело в более нежной консистенции.
Вот такие вот три приема, которые без «особых» ингредиентов делают котлеты пышными, сочными и высокими.
